Lucerne chipe la soupe à la farine bâloise
Soupes à la farine, tartes et pâtés: on mange partout la même chose au Carnaval. Des cuisiniers de Bâle, Lucerne et Soleure partagent leurs secrets et nous disent quelles bières accompagnent bien ces plats.
Tartes, soupes, et maintenant aussi les pâtés, font autant partie du Carnaval bâlois que les cliques.
Accompagnée de tarte aux oignons ou au fromage, la soupe à la farine est la pierre angulaire du Carnaval bâlois. Il y en a avec ou sans oignons, avec ou sans vin rouge, avec ou sans fromage. Ernst Zahnd, second de la brigade culinaire du restaurant Teufelhof à Bâle, la cuisine «de manière classique».
Les conseils de Zahnd pour la soupe à la farine:
• «Faites rôtir de la farine blanche et bise. Cela pue vraiment et doit être bien surveillé.»
• «Ajouter du bouillon, du vin rouge et des épices.»
• «Faire cuire pendant des heures la soupe à la farine; personnellement, je la laisse à feu bas depuis dimanche soir jusqu’au Morgestraich.»
La recommandation de Zahnd concernant la bière: «Avec une bonne soupe à la farine, il faut une bière non filtrée. Nous conseillons la Feldschlösschen Urtrüb, et santé!»
Les tartes au fromage et aux oignons ne sont pas bien différentes au Carnaval que pendant le reste de l’année. Mais quelques chefs ont des recettes bien spéciales qu’ils gardent comme des secrets d’Etat.
Les Lucernois aiment leurs «Lozärner Chügelipastete» ou «pâtés Fritschi», qui portent le nom de la grande figure du Carnaval, Frère Fritschi. Urs Bieri, hôte du «Wirtschaft zur Ente», connaît les secrets de ce pâté.
Les conseils de Bieri pour le pâté lucernois:
• «Le pâté lucernois classique est rempli de petites boulettes de chair à saucisse, d’émincé de veau, de sauce brune et de raisins secs.»
• «Mais je fais une forme un peu plus simple – avec une sauce blanche, sans émincé.»
La recommandation de Bieri concernant la bière: «Ce qui va le mieux avec le pâté, c’est la Feldschlösschen Dunkle Perle.»
A Lucerne, il y a aussi de la soupe à la farine. «Mais elle a été chipée à Bâle», déclare Bieri. Mais en échange, on trouve aussi maintenant à Bâle des «pâtés Fritschi». C’est ainsi que le «pâté Fritschi de Bâle» a trouvé sa place sur la carte du restaurant «Safran Zunft».
Au pied du Jura, on est aussi très fier du «pâté de Carnaval soleurois». L’Argovien Matthias Amsler cuisine cette création au «Volkshaus» comme un Soleurois de souche. «Il est trois fois plus grand qu’un pâté normal et a un couvercle en forme de demilune», explique-t-il.
La recommandation d’Amsler concernant la bière: «Ce qui convient avec le pâté, c’est une bière amère» – par exemple une Hürlimann Sternbräu.
La bière et les douceurs
Le Carnaval attache aussi beaucoup d’importance aux douceurs. Les Bâlois ne jurent que par leurs leckerlis aux noisettes avec des amandes, et les Lucernois par leurs «Schänkeli» (des biscuits en forme de cuisses de dame).
Recommandation de bière: La Feldschlösschen Urtrüb et la Feldschlösschen Dunkle Perle vont très bien avec ces deux mignardises.
