Avec cette bière, je vous conseille
Texte: D.Ar., Yesway AG / Photos: Feldschlösschen / bab.ch, StockFood
«La bière va avec tout» dit un dicton répandu. Mais les gourmets le savent: certaines bières accompagnent mieux certains plats que d’autres. La connaissance de la bière appropriée à chaque plat fait lentement son chemin.
Avec le poulet: ...
Le client a choisi un menu et la même question suit invariablement: «Que souhaitez-vous boire avec cela?» S’il opte pour du vin, il reçoit généralement la carte des vins et les recommandations du serveur. Mais s’il choisit une bière, la discussion ne s’éternise pas et quelques minutes plus tard, une flûte est servie à table.
La bière a conquis ses lettres de noblesse. Elle devrait être presque encore plus harmonisée avec les plats que le vin: alors que le vin rouge présente 1200 composants, la bière en compte quelque 8000, ce qui lui confère une diversité inégalée en termes de senteurs et de saveurs.
D’«alcoolisée» à «levurée»
Aujourd’hui, les sommeliers ne se consacrent plus seulement au vin, mais également à la bière. Ils établissent essentiellement une distinction entre l’odeur et le goût. La palette des senteurs s’étend d’«alcoolisée» jusqu’à «sulfurée» et «levurée» en passant par «fruitée» et «caramélisée».
A partir de là, il devient évident qu’une bière non accordée au menu peut en altérer le goût alors que la bière appropriée le sublimera. Ainsi, les connaisseurs recommandent une bière brune avec une note maltée (la Schneider Weisse à la robe acajou) pour accompagner du porc, une bière blanche (Franziskaner) donnera plus de structure au poulet, et une Pale Ale anglaise (Brooklyn East India Pale Ale) ira très bien avec le poisson.
Harmonie parfaite
Un employé de service n’a pas besoin d’avoir le niveau d’un sommelier diplômé pour pouvoir conseiller les clients. A l’aide d’une carte décrivant les propriétés sensorielles d’une bière, il peut présenter la diversité des bières et émettre des recommandations. Feldschlösschen propose à ses clients une carte des bières adaptée à chaque établissement. Et une chose est certaine: lorsque le serveur débarrasse la table et demande au client «Vous avez apprécié?» – une bonne recommandation entraînera la réponse suivante: «C’était excellent. La bière était en accord parfait avec les plats.»
