La star des chefs étoilés
Texte: C.Sp., Yesway AG / Photos: Alamy, H.Sy. / Corbis, S.Va.
C’est le chef le plus célèbre de notre époque et il a révolutionné la cuisine française dans les années 60: Paul Bocuse, chef étoilé, homme d’affaires, formateur et star des médias. Portrait de ce «maître de cuisine» de 84 ans.
Un rendez-vous avec le chef le plus célèbre de notre époque, Paul Bocuse
Les poêles grésillent, les cerveaux sont en ébullition et la tension est palpable: nous sommes au Bocuse d’Or Europe, le championnat européen des chefs les plus renommés, qui s’est tenu cette année au Palexpo de Genève. Du 7 au 8 juin, les équipes composées de chefs et de commis représentant 20 pays différents ont démontré leurs capacités aux fourneaux. Ensuite, les douze meilleurs se voient accorder le droit de participer au plus grand concours de cuisine au monde: le célèbre Bocuse d’Or qui aura lieu en février prochain à Lyon.
L’enjeu est important. Dans le jury se trouve le maître lui-même, Paul Bocuse, le chef le plus connu de notre époque. Agé de 84 ans, il possède plusieurs établissements en France et à l’étranger, a rédigé de nombreux livres de cuisine et détient trois étoiles au Michelin depuis plus de 40 ans. En 1987, il a fondé le Bocuse d’Or dans le but de promouvoir les jeunes talents.
Comme toujours vers la fin de l’événement, Paul Bocuse se lève pour désigner lui-même le vainqueur du tournoi. Les spectateurs, au nombre de 5000 environ, retiennent leur souffle. L’heureux gagnant qui reçoit le trophée convoité sous les applaudissements se nomme Rasmus Kofoe et est le chef du restaurant Geranium à Copenhague. Le tenant du titre de 2008, Gunnar Hvarnes, de la ville de Stavanger (Norvège) a obtenu la deuxième place, suivi par Jérôme Jaëglé de Lyon.
Haut lieu de la cuisine française
Cette année, les pays nordiques ont clairement tenu le haut du pavé lors des Bocuse d’Or Europe. Cependant, la France ne se laisse pas évincer du podium aussi facile ment: la «grande nation» est toujours considérée comme la patrie de la haute gastronomie. De grands noms, comme Brillat Savarin (1755-1826), Auguste Escoffier (1846-1935), Henri Paul Pellaprat (1869-1952) ou Fernand Point (1897-1955) ont été des modèles pour des générations de cuisiniers dans le monde entier. «C’est le devoir des plus âgés de transmettre leur savoir-faire aux plus jeunes», affirme Paul Bocuse, lui-même formé chez l’excentrique chef Fernand Point. Aujourd’hui, les connaissances culinaires sont de plus en plus répandues en dehors de l’Hexagone. L’un des exemples les plus marquants est l’ancien apprenti de Bocuse, l’Autrichien Eckart Witzigmann, premier chef des pays germanophones à avoir obtenu trois étoiles au Michelin.
Paul Bocuse a largement contribué à rendre accessible au monde entier une nouvelle façon de cuisiner. La nouvelle cuisine a toutefois longtemps divisé les esprits: les miniportions servies dans des assiettes immenses qui, au lieu de rassasier, stimulent l’appétit, ont provoqué soit l’idolâtrie soit le mépris. «L’époque où l’addition était élevée et l’assiette peu remplie est révolue», explique Paul Bocuse. Au lieu de la nouvelle cuisine, il préfère parler de cuisine fraîche du marché, qui met en avant les légumes et les herbes aromatiques. Pour cela, il puise son inspiration sur les étals. «L’offre actuelle et la qualité des produits frais n’ont jamais été aussi importantes», insiste-t-il. Cela ne l’empêche pas de relativiser l’opinion répandue parmi les grandes toques, qui consiste à dire que les ingrédients sont le principal élément de la saveur d’un plat: «On sous-estime souvent le rôle de l’assaisonnement et du temps de cuisson; le meilleur poisson sera immangeable s’il cuit trop longtemps au four.»
Ma recette
Ma recette la plus célèbre est la soupe aux truffes noires que j’ai créée pour le Président à l’occasion de la remise de la Légion d’honneur en 1976. En privé, j’apprécie les repas simples, comme un pot-au-feu classique savouré avec deux ou trois amis et une bonne bouteille de vin.
Mes récompenses
Je suis bien sûr fier de mes trois étoiles au Michelin, que je possède depuis plus de 40 ans. Mais je suis également heureux du titre de Meilleur Ouvrier de France obtenu en 1961. Aujourd’hui encore, je porte ce macaron bien visible sur mon uniforme lors des événements publics.
Ma passion
Outre la cuisine, mon amour va aux femmes. Elles sont merveilleuses, ce qui explique le fait que je n’ai jamais pu me contenter d’une seule. Depuis plusieurs années, je partage ma vie avec trois femmes. Les femmes sont comme les étoiles en cuisine: une c’est très bien, deux c’est formidable, et trois, c’est ce qu’il y a de mieux!
Né pour cuisiner
Paul Bocuse est né avec l’amour de la cuisine et de la gastronomie. Son arrière-grand-père a ouvert en 1840 un restaurant à Lyon, sur les bords de la Saône. Son grand-père et son père étaient eux aussi des restaurateurs. Avant de reprendre l’entreprise familiale, Paul Bocuse a appris ce dur métier dans différents restaurants à Lyon et Paris. En 1961, à tout juste 35 ans, il reçoit sa première étoile, suivie en 1962 de la deuxième et en 1965 de la troisième. Fort de ses trois étoiles au Michelin, il acquiert un autre restaurant à Lyon, L’auberge de Collonges Paul Bocuse, qui devient La Mecque des gastronomes du monde entier. Outre ses prouesses culinaires, il excelle en tant que chef d’entreprise. Ainsi, il commercialise avec talent ses produits au-delà de ses restaurants et a bâti un petit groupe composé de brasseries, d’épiceries fines et de produits surgelés en France et à l’étranger.
En revanche, si «monsieur Paul», comme l’appellent ses collaborateurs, s’est retiré des fourneaux, il n’a pour autant pas disparu des écrans. L’homme aime toujours faire régulièrement des apparitions publiques. Et les Français honorent leur «maître de cuisine» presque comme un saint. C’est une légende vivante et aucun chef n’a réussi avant lui à être nommé Chevalier de la Légion d’honneur par le Président de la République.
«Ce n’est pas ma personne qui doit passer à la postérité», conclut Paul Bocuse, «mais les acquis qui me tiennent particulièrement à coeur.» C’est d’ailleurs pour cela qu’il a fondé en 2008 l’Institut Paul Bocuse d’Ecully, une école gastronomique reconnue, ainsi que le Bocuse d’Or. «De telles institutions sont importantes afin que les jeunes chefs talentueux deviennent les grands restaurateurs de demain.»
Les plus importantes récompenses gastronomiques sont originaires de France, mais elles jouent également un rôle prépondérant chez nous. Ces dernières années, la Suisse a initié son propre système d’évaluation. En voici un aperçu chronologique:
CHAÎNE DES RÔTISSEURS
La confrérie de la Chaîne des rôtisseurs, née en France il y a 760 ans, est la plus ancienne association gastronomique. Son premier objectif n’est pas l’évaluation des établissements de restauration, mais l’entretien de la culture culinaire, du vin et de la table. La Chaîne des rôtisseurs compte près de 25 000 membres situés dans 83 pays. Le bailliage suisse, fondé en 1951, est le troisième groupe le plus important avec ses 1800 membres.
GUIDE MICHELIN
A l’origine, le guide Michelin était un guide contenant, entre autres, des plans, créé par André et Edouard Michelin en 1900. En 1936 apparaît l’échelle de notation des établissements gastronomiques telle qu’on la connaît encore aujourd’hui: une étoile pour une très bonne cuisine, deux pour une cuisine exceptionnelle et trois pour l’une des meilleures tables. La sous-catégorie «Bib Gourmand» du guide Michelin distingue les établissements proposant des repas soignés pour un prix raisonnable. Aujourd’hui, ce guide à la couverture rouge stimule les toques du monde entier. L’édition suisse existe depuis 1994.
GAULT MILLAU
Le Gault Millau, fondé en 1969 par Henri Gault et Christian Millau est, avec le guide Michelin, le guide gastronomique français le plus influent. La plus haute récompense que les restaurants puissent obtenir est de quatre toques. L’échelle de notation s’étend de 1 à 20 points. Le guide Gault Millau Suisse est édité depuis 1982. En plus du guide des restaurants, il existe depuis 1993 le guide des vins Gault Millau, qui évalue les meilleurs producteurs avec des grappes de raisin et les vins selon le système mondialement répandu basé sur 100 points.
GUILDE SUISSE DES RESTAURATEURS-CUISINIERS
Environ 275 établissements de restauration suisses peuvent aujourd’hui se vanter d’appartenir à la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers. Fondée en 1954 par quelques cuisiniers engagés, cette association spécialisée garante de qualité, de créativité et d’hospitalité, regroupe des établissements allant de la sympathique brasserie de campagne au restaurant gastronomique en ville. Les membres de la guilde sont reconnaissables à l’affiche placée à l’entrée de leur établissement.
GRANDES TABLES DE SUISSE
«Choyer le client», voilà le credo des Grandes tables de Suisse, une association de restaurants aux exigences élevées en matière de qualité. Fondée en 1954, l’association accorde une importance particulière aux plats, aux vins, au service, au cadre et à la qualité de l’accueil. Parmi les autres critères se trouvent le respect des collègues, le caractère et la réputation. Selon leurs statuts, les Grandes tables de Suisse ne peuvent accepter que 60 établissements maximum.
GUIDE BLEU
Depuis 35 ans, le Guide bleu regroupe les meilleures sélections de divers guides gastronomiques suisses et livre un aperçu de la gastronomie nationale. Y sont inclus les établissements qui se distinguent par leur respect des produits alimentaires et des ressources régionales, ainsi que par leurs qualités en tant qu’hôtes. La note totale la plus élevée est de 100 points, les prestations culinaires peuvent obtenir 28 points maximum. Le Guide bleu est le seul guide gastronomique suisse dans lequel les restaurants sont évalués par un audit officiel, de A à AAA en passant par AA.
• D’autres guides gastronomiques suisses: Club Prosper Montagné, Culinarium, Goût Mieux, Guide des petites auberges Beizli, Guide des petites auberges de campagne Beizli, Jeunes restaurateurs d’Europe, la confrérie du Poisson d’Or, la Suisse Gourmande, Relais & Châteaux, Restaurants non-fumeurs.
