Avec passion vers le succès
Texte: C.Sp., Yesway AG / Photos: EHL Lausanne / Shutterstock, Redwall
Durant quatre numéros, «Soif» résume pour vous les thèmes de l’On Trade Academy. Dans le troisième cours consacré à la gestion d’entreprise, le chargé de cours Pierre-Vincent Heyraud présente les conditions préalables d’une bonne gestion.
PIERRE-VINCENT HEYRAUD
L’hôtellerie-restauration est un des secteurs professionnels les plus intensifs en travail. Le personnel de cuisine et de service n’est pas le seul à le ressentir. «Tout ne s’arrête pas une fois la soupe chaude servie dans une assiette propre, loin de là», dit Pierre-Vincent Heyraud, consultant auprès d’entreprises et d’hôtels. «La réussite d’un établissement passe aussi par multitude de tâches opérationnelles et organisationnelles.» Par exemple, la formation du personnel, la planification de l’offre, le calcul des prix, la présentation des cartes de menu, l’achat des aliments ou la gestion des stocks.
...est diplômé de l’EHL gestion d’entreprise. Il a acquis de l’expérience dans le domaine Food & Beverage Management aux Antilles et au Maroc en tant que controller et gérant d’hôtel. Depuis novembre 2007, il travaille comme consultant pour Lausanne Hospitality Consulting SA, le département autonome de formation continue et de conseil aux entreprises de l’EHL.
Fixer les prix en tenant compte du client
A l’aide de divers paramètres, le restaurateur peut planifier, contrôler et gérer les domaines de son établissement. «A cet égard, le succès économique ne peut jamais être dissocié de la satisfaction des clients et du personnel», dit-il. Le prix en est un exemple parlant: pris isolément, il s’agit du principal facteur de réussite d’un établissement. Mais le spécialiste avertit de ne pas «fixer les prix sans tenir compte du client. Si vous diminuez les prix, les clients attendent d’autres remises. Les baisses de prix saisonnières ou les offres discount telles que l’happy hour sont moins contraignantes.» Selon lui, les hausses de prix sont mieux acceptées en l’absence de comparaisons ou d’alternatives. Dans le cas d’une offre de qualité, les clients sont même prêts à payer plus.
Jouer en équipe plutôt qu’en solo
«Pour qu’une mesure précise fasse effet, il faut une bonne connaissance du marché», affirme Pierre-Vincent Heyraud. «Aussi bien concernant son propre positionnement que les évolutions touchant les consommateurs.»
Dans les établissements de grande taille, il existe un spécialiste en charge de l’analyse et de la mise en oeuvre pour chaque domaine. Dans les petites et moyennes entreprises, la responsabilité générale incombe au gérant, qui est souvent aussi le propriétaire. Certes, il est important que le restaurateur, en tant que patron de l’entreprise, garde une vue d’ensemble, estime-t-il. Mais il doit également pouvoir transférer des tâches aux autres car la bonne restauration est toujours le produit créatif d’une équipe. Toutefois, il existe quelque chose de très important qui ne peut être délégué, comme l’a appris M. Heyraud au cours de sa carrière: «Les meilleurs résultats sont atteints lorsque l’établissement est tenu avec joie et passion.»
• L’On Trade Academy est une offre de formation continue de l’Ecole Hôtelière de Lausanne qui bénéficie du soutien de Feldschlösschen.
