La Suisse à toutes les sauces
Texte: D.Ar., Yesway AG / Photos: Fabrique de recettes Betty Bossi
Produits et plats régionaux sont plus appréciés que jamais. Mais où trouver des conseils et astuces utiles pour que vous aussi, en tant que restaurateur, puissiez profiter de cette tendance? Deux institutions sont à votre service: l’association «Patrimoine culinaire suisse» et la plateforme «Délices de la cuisine suisse».
«La cuisine suisse s’oppose à l’internationalisation du goût.»
Saucisson neuchâtelois plutôt que saucisse de Vienne, carotte de Küttig plutôt que chou chinois, fromage appenzellois plutôt que camembert – les produits régionaux sont plus demandés que jamais. Et pas seulement chez soi, dans les restaurants aussi. Le groupe international Mintel a identifié les produits régionaux parmi l’une des cinq tendances globales de la restauration de cette année.
Deux institutions proposent de l’aide aux restaurateurs suisses afin qu’ils puissent profiter de cette tendance internationale: l’association «Patrimoine culinaire suisse» et la communauté d’intérêts «Délices de la cuisine suisse». Tandis que la première fournit des informations complètes sur les produits transformés dans notre pays, la seconde propose des recettes aux restaurateurs pour des plats complets et leur offre une plateforme pour faire la promotion de leur cuisine et de la cuisine nationale.
Organisations responsables: Producteurs Suisses de Lait (PSL) et Agro-Marketing Suisse (AMS).
•www.cuisinesuisse.ch
«Patrimoine culinaire» pour le savoir
L’association indépendante «Patrimoine culinaire suisse» a été fondée en 2004. Durant ses cinq premières années d’existence, elle a répertorié pour la première fois, au-delà des frontières cantonales et régionales, les produits alimentaires traditionnels du pays, leur fabrication, leurs propriétés et leur histoire. L’objectif est de donner un visage aux produits alimentaires traditionnels de Suisse et d’en promouvoir la vente.
«Le cervelas est une saucisse bouillie courte, épaisse et fumée.» C’est ainsi que commence l’entrée de la base de données sur «LA saucisse nationale suisse» à l’adresse www.patrimoineculinaire.ch. Comme pour tous les autres produits, il s’ensuit un inventaire détaillé et scientifiquement précis de l’étymologie du mot, de l’histoire, de la production, de la consommation et de l’importance économique du cervelas. Ainsi, on apprend qu’il s’est retrouvé au coeur de la «guerre des saucisses» à Bâle en 1890 lorsque l’association antisaucisses a appelé à un boycott du cervelas pour protester contre la hausse des prix de 30 pour cent que les bouchers voulaient imposer.
Initié et financé par la Confédération, l’inventaire du patrimoine culinaire suisse englobe plusieurs centaines de produits typiquement régionaux, depuis les «abricots du Valais» jusqu’à la «tourte au kirsch de Zoug». Les aliments recensés doivent être fabriqués depuis 40 ans sans interruption, sont toujours consommés aujourd’hui et ont un rapport particulier avec la Suisse, que ce soit par le type de production, des habitudes alimentaires spécifiques, des variétés locales propres ou un nom ayant une fonction identitaire régionale.
«Délices de la cuisine suisse» pour la pratique
Alors que les restaurateurs et cuisiniers peuvent obtenir des informations sur les produits de leur région auprès de l’association «Patrimoine culinaire suisse», «Délices de la cuisine suisse» livre l’application pratique de ce savoir. L’organisation, qui vise à préserver et perpétuer la cuisine traditionnelle suisse, met un catalogue de 400 recettes de 22 régions à la disposition de la restauration.
Les restaurants qui proposent au moins cinq plats de cuisine traditionnelle suisse à tout moment sur leur carte et travaillent avec des produits frais locaux de saison peuvent s’inscrire gratuitement sur le site www.cuisinesuisse.ch – une plateforme également appréciée de la clientèle des restaurants qui souhaite profiter des délices culinaires de la région. Quelque 1300 établissements de restauration de toute la Suisse utilisent aujourd’hui cette offre pour faire la promotion de leur restaurant et de leurs spécialités.
Que ce soit «Patrimoine culinaire suisse» ou «Délices de la cuisine suisse», les deux institutions se sont opposées à la standardisation internationale du goût. Car la Suisse ne compte pas seulement de hautes montagnes, mais également des sommets culinaires.
Organisations responsables: Association suisse pour le développement de l’agriculture et de l’espace rural (Agridea), Inventaire des Produits du Patrimoine Culinaire Suisse (IPPACS), Conférence Suisse des Services de l’agriculture cantonaux (OSAC), Slow Food Suisse.
• www.patrimoineculinaire.ch
